Marian García Profesora del grado de nutrición humana y dietética
Jue, 05/12/2019 - 18:05

Llevábamos años esperándolo pero definitivamente 2019 ha sido el boom de la “carne vegetal”. La apuesta de muchas empresas por comercializar carne sintética ha pasado de ser un sueño futurista a verse materializado en cadenas de comida rápida.

Uno de los puntos fuertes que emplea esta nueva industria como reclamo es la sostenibilidad con respecto a sus alternativas estándar. En principio, y atendiendo a la composición de estos productos, todo apunta a que es más sostenible el proceso de fabricación de un “disco vegetal” -así proponen llamarlo desde Europa- que el de una hamburguesa tradicional.

¿De qué está hecha la “carne sintética”?

Heura

La empresa Foods for tomorrow tiene su sede en Barcelona y está especializada en “alternativas al pollo” a partir de la soja. Para su fabricación extraen la proteína de las habas de soja hasta obtener un concentrado de proteína. Después la mezclan con agua hasta conseguir una masa que extrusionan y mediante cambios de presión y temperatura se obtiene la estructura de la Heura. Uno de los puntos a favor de este producto, además de ser local, es que a nivel nutricional incluye presentaciones con aceite de oliva.

Beyond Meat

Esta empresa, con sede en California, cuenta con Bill Gates como uno de sus principales inversores y es quizá la más popular. Se trata de un sucedáneo de carne a partir de proteína de soja y proteína guisante que está disponible en España desde este mismo año. Su introducción en el mercado ha sido espectacular, teniendo presencia actualmente en numerosos establecimientos y restaurantes.

Análisis de la “carne sintética”

  • Textura y sabor

Es cierto que la textura y el sabor de Heura y Beyond Meat están muy logrados. De hecho, este mes se ha viralizado el vídeo de una conocida cadena de hamburguesas donde dieron a probar estos discos vegetales “a ciegas” y los clientes no notaron “el cambiazo”.

  • Valor nutricional

A pesar de que algunas de estas opciones estén realizadas con materias primas saludables, no debemos olvidar que desde el punto de vista lo más saludable siempre es tomar los alimentos en su forma natural y con el menor grado de procesamiento posible. Lo más saludable, siempre, es tomar el guisante en forma de guisante, no en forma de un extracto de proteínas que ha pasado por varios procesos en los que a veces (como en Beyond) se les añade almidón, aceite de girasol o colorantes. ¿Es posible que, aun siendo altamente procesadas, estas opciones vegetales sean más saludables que comer carne roja?  Sí, podría ser, pero siguen siendo un producto de consumo puntual.

  • Sostenibilidad: ¿Es mejor para el planeta tomar este tipo de hamburguesas?

Se trata de una pregunta muy complicada. Es verdad que las vacas generan emisiones que son contaminantes. Las “emisiones corporales” de una vaca a lo largo de todo un día contaminan lo mismo que un coche que realiza unos 70km al día. Producir legumbres y vegetales tienen un menor coste para el medio ambiente.

Dicho esto, las comparaciones de sostenibilidad de tipo de empresas pueden estar sesgadas. A la hora de comparar los litros de agua que se invierten en fabricar un disco vegetal vs una hamburguesa (que lógicamente son menores) se olvidan de añadir que nutricionalmente no aportan los mismos nutrientes cualitativa ni cuantitativamente. O incluso proponen tablas comparativas que pueden llegar a engaño. Es decir, no se puede comparar la inversión en dos productos que no aportan lo mismo.

Por otro lado, hay temas que se pasan por alto, como el hecho de que muchas veces estos filetes o hamburguesas estén embalados en plásticos o en envases como las bandejas de poliestireno, un material poco sostenible. Se trata de una contradicción.

  • ¿Qué precio tienen?

Unos 30€/kg. Aproximadamente el doble que una hamburguesa de carne de calidad “premium”. Cabe recordar que las lentejas o los garbanzos contienen proteína de calidad, tanto o más que el guisante. Su precio es de un euro el kilo y su proceso de fabricación sí que es más sostenible. Se trata, por tanto, de un “capricho” con precio elevado.

Conclusión

En mi opinión estas alternativas cada vez estarán más extendidas y veo positivo que existan opciones atractivas para las personas que por diversos motivos hayan decidido dejar de tomar carne. Sin embargo, dado que el consumo de carne está lejos de desaparecer -al menos de momento-, no perdamos de vista que debemos apostar por la cría de ganado sostenible en granjas combinadas con agricultura. Y por supuesto, recordemos que reducir el consumo de carne en favor de las legumbres, en sus formatos más sencillos, sin elevado procesamiento, no solo será más saludable para nosotros sino también mejor para el planeta.

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