Harinas de cereales sin gluten

 

6 de noviembre de 2020. La Asociación VITARTIS (Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León) acaba de publicar en su última revista dos artículos de investigación en el Área de la Nutrición de la Universidad Isabel I.  La revista titulada “Alimentos del futuro 2020. Industria Alimentaria de Castilla y León” publica los trabajos de investigación alimentaria más relevantes de la Comunidad Autónoma, entre los que se encuentran los dos proyectos de la Universidad Isabel I.

El primero de los proyectos de investigación analiza el etiquetado nutricional en la venta online, que se ha vuelto imprescindible por el aumento de este servicio durante el periodo de confinamiento. Tener el etiquetado de los productos online similar en toda la Unión Europea para que los consumidores accedan a esta información de una manera clara y sencilla es el objetivo de este programa de investigación.

Por su parte, el aumento de la población con intolerancia al gluten y la falta de diversificación en los productos que pueden consumir, sin reducir los nutrientes de los cereales, ha llevado a la Universidad Isabel I a investigar otro tipo de cereales sin gluten que puedan ofrecer variedad a los consumidores como es el caso del mijo, el amaranto o el trigo sarraceno.

Programa de Investigación del etiquetado nutricional en la venta online (ENCO)

El periodo de confinamiento ha disparado la compra de productos alimenticios online al 75%, con más de 700.000 hogares en España, lo que supone, según el estudio de mercado Kantar, el 3.1% de la cuota de mercado español. Los consumidores apuestan por este mercado creciente y un 8,9% ha comenzado a usar este servicio a lo largo de estos meses. Y esto supone un cambio estructural en los hábitos de compra, ya que el 17% de los consumidores asegura que comprará más veces a través de este servicio una vez finalizado el confinamiento.

Cuando se realiza una compra, la etiqueta es el principal medio que tiene el consumidor para conocer el origen y características del producto. Este elemento adquiere su relevancia en Internet. La Universidad Isabel I desarrolla el proyecto de investigación Etiquetado Nutricional y Comercialización Online (ENCO), financiado por la Obra Social la Caixa y la Fundación Caja de Burgos. El objetivo de este proyecto es identificar la forma en la que la presentación de la información nutricional en entornos online puede condicionar la elección de los productos en términos nutricionales.

Hasta el 2018, el etiquetado nutricional en la venta online era un sector del mercado poco estudiado. La Unión Europea, consciente de la importancia de etiquetar de manera correcta cada producto alimenticio coordina un etiquetaje conjunto, de manera que la información se presente de manera sencilla, en el frontal del producto, con todas las propiedades nutricionales para la elección sea fácil y segura.En España, la información nutricional del etiquetado en los productos envasados sigue el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores. El desarrollo de este reglamento ha sido la implantación de NutriScore.

La Universidad Isabel I desarrolla el proyecto ENCO. En la primera fase del proyecto se ha establecido la que coexisten etiquetas con contenidos diversos. En la segunda fase, se realiza un experimento de laboratorio con una tienda simulada en la que se establece la forma en la que se representa la información de las etiquetas y cómo incide en la decisión de los consumidores, es decir, en su actividad conductual y motivacional.

Proyecto MADRE de harinas sin gluten

El 10% de la población mundial tiene problemas de intolerancia al gluten. Los consumidores de estos productos se enfrentan a las dificultades de que son caros y desde el punto de vista nutricional no son tan saludables, porque muchos de estos productos están elaborados a partir de harinas refinadas o de almidón y no suelen contener los mismos nutrientes que sus equivalentes con gluten.

La microbiota de las masas madre genera gran interés en la actualidad porque mejoran la fermentación de las harinas, la textura y propiedades organolépticas de estos productos. En la actualidad, no se conoce mucho sobre todo el proceso de fermentación, motivo por el que la Universidad Isabel I investiga la necesidad de tener menos aditivos alimentarios que los fermentados con levadura comercial que son más saludables.

El proyecto “Caracterización de la microbiota indígena de harinas sin gluten” (proyecto MADRE), también está financiado por la Obra Social de la Caixa y la Fundación Caja de Burgos. En una fase posterior se analizarán el efecto del procesado por “altas presiones hidrostáticas”, como los métodos de pasteurización en frío, para aumentar la vida útil de las masas.

El proyecto MADRE plantea también recuperar y valorizar los cultivos menores, es decir, aquellos que cumplen dos de los supuestos siguientes: que el consumo medio es inferior a 0,125 gramos por kilo de peso corporal, que la superficie de cultivo sea inferior a 20.000 hectáreas y una producción anual inferior a 400.000 toneladas. Algunos de los cereales que cumplen estos requisitos con el teff, el mijo, el sorgo, el amaranto y el trigo sarraceno. Todos ellos son ricos en minerales, antioxidantes y vitaminas, superiores al trigo. Y algunos de ellos, como el mijo promueven sistemas y productos agrícolas más sostenibles.

Este proyecto pretende ofrecer alternativas de producto a la población celíaca e intolerante al gluten no celíaca, para mostrarles productos equiparables a los tradicionales con gluten, entre ellos la Asociación Celíacos Burgos y la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid.

portada del libro de Vitartis 2020