Viñedo antes de la cosecha.
12 de enero de 2023. ‘Influencia de la gestión del oxígeno en el color y los fenoles de los vinos tintos’ es el título del artículo publicado por la revista científica internacional Molecules, en el número especial dedicado a las propiedades nutricionales, perfil sensorial y componentes bioactivos de los alimentos. Víctor Martínez Martínez, director del Máster en Análisis Inteligente de Datos Masivos (Big Data) e investigador de la Universidad Isabel I, es uno de los autores de este artículo en el que también participan Marioli Carrasco-Quiroz, María del Álamo-Sanza, Ana María Martínez-Gil, Rosario Sánchez-Gómez e Ignacio Nevares de la Universidad de Valladolid.
Para los autores del artículo, la elaboración del vino tiene como elemento significativo el oxígeno atmosférico en diferentes etapas de su proceso de elaboración, lo que determina sus propiedades finales. En este sentido, existen varios estudios en los que se realizan análisis químicos de los vinos tintos tras someterlos a varios ciclos consecutivos de saturación de aire. Sin embargo, los investigadores de este artículo han ido más allá, estudiando la capacidad de consumir distintas dosis de oxígeno del vino antes de ser embotellado y cómo actúa en las características finales de los caldos elaborados con uva Tempranillo y Garnacha.
En su estudio sometieron a tres vinos artificiales, cuya única diferencia inicialmente era la composición fenólica al provenir de tres tipos de uva, a diferentes niveles de oxigenación antes de pasar al embotellado final. De esta manera, se evitó en el experimento que se produjeran interferencias debidas al proceso de fermentación o a los aditivos añadidos en bodega.
Oxigenación del vino tras su embotellamiento.
En el siguiente paso, evaluaron la cinética del consumo de oxígeno, analizando su efecto sobre el color, la capacidad antioxidante o los fenoles de los vinos. “El trabajo muestra la relación entre el estado de oxidación del vino y los cambios en su composición química, al someterlos a diferentes dosis de oxígeno”, explica Víctor Martínez.
En sus conclusiones, los investigadores firmantes del artículo señalan que la capacidad de consumir oxígeno en los distintos caldos dependía de su composición química, característica del envejecimiento acelerado. Los resultados indican que “cuanto más oxígeno tiene los vinos, más oxígeno consumen: sin embargo, el oxígeno restante en todos los casos es muy similar e independiente del oxígeno consumido”, matizó el profesor Martínez.
Este estudio permitirá continuar estudiando la capacidad de envejecimiento de un futuro vino a partir de analizar el mosto inicial, lo que implica que se podrá optimizar el tratamiento del producto durante su proceso de vinificación, permitiendo que en el futuro, cada variedad de uva exprese su máximo potencial.