Leire Cantero en la presentación de su tesis doctoral.
21 de mayo de 2025. La investigadora y profesora de la Universidad Isabel I, Leire Cantero, docente del Grado en Nutrición Humana y Dietética, ha defendido con éxito su tesis doctoral titulada "Obtención de miel en polvo e investigación de sus propiedades físico-químicas y biológicas", un innovador trabajo con gran potencial de aplicación en distintos sectores industriales. La investigación ha sido desarrollada en la Universidad de Burgos y financiada por la Junta de Castilla y León a través del proyecto BU041G18 y ha contado con el respaldo de diversos reconocimientos, patentes y publicaciones científicas.
Para Leire Cantero, este proyecto ha supuesto “un reto científico apasionante y una oportunidad única para generar conocimiento con un enfoque claramente aplicado”. Su tesis ha permitido avanzar en la transformación de un alimento tan complejo como la miel en un producto más versátil, conservando sus propiedades beneficiosas y facilitando su uso industrial. “Lo más valioso ha sido poder demostrar que desde la investigación universitaria se pueden desarrollar soluciones reales para la industria alimentaria, combinando tecnología, innovación y tradición”, afirma.
Un intenso trabajo de investigación
La lectura de la tesis significó mucho más que cerrar una etapa académica: fue poner en palabras un camino lleno de aprendizajes, esfuerzo y evolución personal. “Aunque conté con el respaldo de la Junta de Castilla y León para la financiación, la puesta a punto de los procesos de secado fue, sin duda, la fase más compleja”, destacó, ya que conseguir una miel en polvo con propiedades tecnológicas y sensoriales adecuadas, capaz de atraer al consumidor y fidelizar su consumo, supuso un gran reto. “Cada ajuste, cada ensayo fallido, me enseñó a tener paciencia, a confiar en el proceso y a no rendirme”, subrayó.
Defender la tesis el 20 de mayo, Día Mundial de las Abejas, le dio un sentido aún más especial. “Fue mi forma de rendir homenaje a esos pequeños seres que han inspirado esta investigación desde el primer día, y que representan para mí ciencia, sostenibilidad y pasión investigadora”, matizó Leire Cantero.
Descubrimiento revolucionario
El estudio ha evaluado distintas estrategias tecnológicas de secado (como la atomización, desecación a vacío y liofilización) para transformar la miel, caracterizada por su alta viscosidad y pegajosidad, en un producto en polvo estable, funcional y fácil de manejar. La investigación se centró en una docena de mieles castellanoleonesas de diferentes orígenes botánicos (brecina, tomillo, lavanda, veza y multifloral). En una segunda fase de la investigación evaluó el uso de diferentes coadyuvantes tecnológicos de origen natural (proteína de lactosuero, goma arábiga y maltodextrina de patata), con el fin de optimizar los rendimientos de secado y mejorar las propiedades del producto final.
Resultados de la investigación
Los resultados demostraron que la desecación a vacío y la liofilización, fueron las técnicas más eficaces para obtener miel en polvo de una alta concentración de miel, menor humedad, mejor solubilidad, baja higroscopicidad y buenas propiedades sensoriales, especialmente cuando se utilizaron en combinación con maltodextrina de patata como coadyuvante. Además, “la miel en polvo mantuvo o incluso mejoró algunas propiedades funcionales respecto a la miel cruda, como la actividad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos”, puntualizó la docente de la Universidad Isabel I.
En su investigación analizó también las propiedades físico-químicas, sensoriales, y funcionales del producto final. “Observé que tanto el origen botánico de la miel como la técnica de desecación utilizada y el efecto sinérgico de la técnica de secado-concentración de miel influyen en parámetros clave como el color, la actividad antioxidante y la actividad frente a determinados microorganismos”, explicó la profesora Leire Cantero.
Premios nacionales e internacionales
Este trabajo no solo ha aportado un importante avance científico, sino también una sólida transferencia de conocimiento. Ha dado lugar a tres publicaciones en revistas internacionales de alto impacto, siete comunicaciones en congresos, dos patentes concedidas (ES2932030 y ES2932054) y cinco premios a nivel nacional e internacional, que reflejan el potencial de esta investigación para generar impacto en el sector productivo:
- Primer premio a la Investigación en la modalidad Personal Docente e Investigador, otorgado en los XII Premios del Consejo Social de la Universidad de Burgos (2023), por el proyecto «Obtención de miel en polvo y evaluación sensorial y de sus propiedades físico-químicas y biológicas». Este galardón premia la excelencia investigadora y la contribución al desarrollo de nuevas soluciones aplicables a la sociedad.
- Primer premio en la Iniciativa Campus Emprendedor 2022, en la categoría Proyecto Empresarial, por «Healthy & Tasty. Diseño de procesos tecnológicos de desecación de alimentos para reformular alimentos basándose en la incorporación de aditivos de origen alimentario». Esta iniciativa, promovida por las universidades de Castilla y León, reconoce ideas de negocio con base científica orientadas a resolver desafíos reales del mercado desde la I+D universitaria.
- Primer premio (Medalla de Oro) en INEX India International Innovation and Invention Expo 2022, concedido al proyecto «Honey Powder Preparation Method». Este certamen internacional, respaldado por Innovative Business Solutions (IBS Global), valoró la originalidad y aplicabilidad de la metodología de transformación de miel líquida en polvo, destacándola entre propuestas de innovación de todo el mundo.
- Tercer premio en la Convocatoria Prototipos Orientados al Mercado 2021-2022, también en el marco del programa TCUE 2021-2023 (Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) + Junta de Castilla y León), por el proyecto «P22.8. Potencial de la desecación a vacío y liofilización para la obtención de mieles en polvo de distintos orígenes florales», conocido por su acrónimo MIELPOLVO. Este premio no solo reconoció el desarrollo científico del proyecto, sino que facilitó la creación de un videoprototipo explicativo que muestra la tecnología empleada, favoreciendo su divulgación y posible explotación comercial.
- Tercer premio en la Convocatoria Itinerario para la Transferencia de Resultados (ITR) 2021, otorgado en el marco del programa TCUE 2018-2020 (prórroga), por el proyecto «Elaboración de mieles en polvo». Este programa, cofinanciado por el FEDER y la Junta de Castilla y León, reconoce iniciativas con alta capacidad de transferencia a empresas y sectores estratégicos del entorno.
Leire Cantero explica que los premios y reconocimientos obtenidos “han sido un impulso muy motivador y una forma de dar visibilidad al esfuerzo que hay detrás de cada etapa del proceso investigador, desde el diseño experimental hasta la transferencia del conocimiento”. “Cada reconocimiento ha sido también una oportunidad para compartir esta línea de trabajo con profesionales de distintos ámbitos, lo que enriquece aún más la investigación”.
La tesis de Leire Cantero representa un valioso paso hacia la valorización de productos tradicionales del medio rural en nuevos formatos con amplio potencial comercial, alineándose con la innovación tecnológica sostenible y la revalorización del entorno agroalimentario.
Con la defensa de su tesis doctoral, Leire concluye una etapa que, en sus palabras, “marca un antes y un después”. “Cierro esta fase con mucha gratitud, no solo por los resultados obtenidos, sino por todo el aprendizaje acumulado y las personas que me han acompañado en el camino. Esta tesis es un punto de partida para seguir investigando y colaborando en el desarrollo de soluciones innovadoras desde la universidad hacia la sociedad”, concluye.
¡Enhorabuena Leire!