María Soto y Giuseppe Russolillo durante el webinar de ayer.
28 de mayo de 2021. María Soto Célix, coordinadora del webinar presentado por el doctor Giuseppe Russolillo, sobre el patrón de alimentación saludable, destacó que se deben desmontar las noticias falsas y pseudociencias sobre alimentación. Para María Soto se debe abordar la nutrición desde la evidencia científica. En este sentido, Giuseppe Russolillo argumentó en el webinar celebrado ayer sobre la dieta mediterránea. que es necesario consumir ‘productos frescos, de proximidad y ecológicos; contar con los niños y mayores para realizar compras más saludables, en las que primen frutas, verduras o cereales integrales; el uso razonado del agua; el reciclaje y la recuperación de la soberanía alimentaria para contribuir a una alimentación sostenible. Hay que tomar alimentos frescos y de temporada y recuperar el arraigo gastronómico cultural y hacerla presente en la mesa’, destacó el profesor del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Isabel I.
Recomendaciones saludables
En el consumo de los lácteos, Russolillo destacó que ‘hay mucha controversia sobre los lácteos enteros o desnatados. No hay evidencia para recomendar unos u otros o el número de raciones diarias, pero se suele hacer la dieta mediterránea que recomienda de 2 a 3 raciones diarias’. El docente explicó que existe la falsa creencia de que, en el grupo de alimentos lácteos, además de la leche y el yogurt natural, se habla también de quesos o mantequilla. Sin embargo, se debe separar el queso de este grupo, porque si bien aporta cantidad significativa de calcio, es un alimento rico en proteínas y grasas, debería equipararse al consumo de carnes, pescados y huevos, con perfiles de ácidos grasos diferentes y micronutrientes diferentes.
Para Russolillo, las frutas son alimentos realmente saludables junto a las hortalizas. El doctor Russolillo afirma que su consumo mejora e incrementa la salud y previene de enfermedades crónicas. Los objetivos nutricionales recomiendan 600 gramos diarios, y no solo por los beneficios de este grupo de alimentos que ofrecen complejos nutricionales de la OMS o su riqueza en fibra, vitaminas y minerales.
Lo que realmente es interesante de frutas y hortalizas es su cantidad de fitoquímicos, sustancias que producen las plantas para defendernos de virus, bacterias y mohos. Cuando las plantas se sienten atacadas, elevan la producción de fitoquímicos vegetales para defenderse. Estas sustancias son beneficiosas en la prevención del cáncer, obesidad, diabetes, hipertensión o enfermedad cardiovascular. Estas sustancias son las responsables del color, aroma y sabor de frutas y hortalizas.
¿Qué papel juegan las sustancias de síntesis y los herbicidas que se aplican en las plantas? Sabemos que los alimentos vegetales son producidos sin sustancias de ´síntesis, principalmente las frutas, contienen un 30% o 40%, más de estas sustancias respecto a los modelos de producción intensiva, que usan fertilizantes, herbicidas y pesticidas. Para Giuseppe Russolillo es necesario replantearse la producción agrícola en un modelo de producción integrada con menos sustancias de síntesis.
El cáncer, obesidad o diabetes, pueden prevenirse, con el consumo de los fitoquímicos procedentes de frutas y hortalizas combinados con los procedentes de los cereales integrales completos. La recomendación es el consumo de cereales integrales de grano entero. Las legumbres también tienen estos fitoquímicos vegetales o sustancias bioactivas. El consejo es consumir 5 raciones de fruta y verdura al día, cereales integrales y tomar al menos 3 o 4 raciones a la semana de legumbres.
En el grupo de alimentos proteicos podemos encontrar las carnes, pescados, huevos o quesos. Merece la pena destacar que los patrones dietéticos que incluyen un mayor consumo de alimentos vegetales y menor consumo de alimentos animales tienen grandes beneficios para la salud y previenen enfermedades crónicas no transmisibles. El mensaje es tomar alimentos de origen vegetal y menor cantidad de alimentos de origen animal’, matizó Russolillo.
Hoy se celebra el Día de la Dieta Mediterránea, una dieta que hicieron nuestros antepasados. El ponente ha destacado que ‘esta dieta ya no se hace y se pregunta qué debemos pensar ¿Cómo vivían nuestros abuelos y bisabuelos hace más de 50 años?, ¿Cuánta cantidad de carne y pescado comían? El consumo de alimentos de origen animal hoy en día es exagerado. Deberíamos volver al consumo de alimentos de origen animal como se hacía en la Dieta Mediterránea, donde se tomaban más aves de corral, quesos, huevos y mucha menos carnes rojas y carnes procesadas’, subrayó.
No hay que olvidar el aceite de oliva y los frutos secos, que han demostrado un papel preventivo en la enfermedad cardiovascular: en los frutos secos hay evidencia para asociarlos al mantenimiento e incluso la reducción de peso corporal a través de mecanismos de saciedad.
El agua, resalta Russolillo, debe ser la fuente de hidratación para una alimentación saludable. No hay otro alimento para recomendar a la población española, solo el consumo de agua. Ni leche, ni zumos, solo agua, tés o caldos de verduras. Y a ello debe añadirse la reducción de sal.
Productos no recomendables
Los yogures y postres lácteos de sabores tienen una considerable cantidad de azúcar, similar a la de un refresco. Todos son lácteos azucarados y es importante no recomendar consumir estos alimentos en una cantidad superior 2 o 3 veces al mes. La recomendación es el consumo de yogur y leche natural.
Respeto a la bollería industrial, se suele vincular a algunas enfermedades como la diabetes, obesidad, cáncer y la hipertensión. Russolillo recomienda dar a los niños otras alternativas más saludables, sin olvidar que la alimentación no es un acto puramente biológico, sino también cultural y social.
Los estudios sobre las carnes rojas y procesadas revelan que ‘su elevado consumo está asociado a la aparición del cáncer, especialmente cuando se cocina el alimento con exposición directa al fuego, como la barbacoa. El mero hecho de comer carnes rojas y procesadas no provoca cáncer pero si se consumen a diario en ecceso , si puede provocar la aparición del cáncer’, destacó el ponente.
El consumo de golosinas, mantequillas, salsas comerciales…debe ser consumo muy ocasional. Lo mismo ocurre con los productos, precocinados o comida rápida… es clave ofrecer recursos culinarios y alternativas a estos productos. Y lo mismo ocurre con las bebidas edulcoradas y los refrescos con azúcar, asociados a la obesidad, que promueven un patrón de alimentación dulce.
Según Russolillo, los zumos pueden equipararse a una ración de fruta, pero jamás deberán sustituir el consumo mínimo de 3 raciones de fruta diarias y su frecuencia debería ser un consumo moderado del orden 2 o 3 veces semanales. El vino y la cerveza forman parte de la cultura, ‘pero no recomendaremos el consumo de alcohol. El gancho que recomienda su consumo moderado para contribuir a la salud es falso’, explica el doctor.
En resumen, la dieta mediterránea no existe hoy en día en España. La dieta mediterránea es aquella que hacían nuestros antepasados y que se acerca a un patrón de alimentación sana basado en la evidencia. Incluye una elevada proporción de frutas, verduras, productos integrales, legumbres, frutos secos, aceite de oliva y en menor proporción, leche, yogurt, queso, huevos, aves de corral y pescados. Las carnes rojas y carnes procesadas son de consumo muy ocasional y en cantidades muy pequeñas, acompañando preparaciones culinarias tradicionales.