Beatriz Robles Martínez - Lun, 09/03/2026 - 10:33
Grupo de personas comparte una tortilla de patata.
Serie: 'Un Viaje por la Ciencia' (LXVI)
Cada 9 de marzo llega el Día Mundial de la Tortilla de Patata y se reabre el mismo debate: ¿con o sin cebolla? Tanto es así, que el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) realizó una encuesta en 2023 que trataba de poner fin a la eterna discusión con una ganadora clarísima: el 70,4 % de los españoles prefiere la tortilla con cebolla.
Pero este sondeo sacó a la luz otro dato menos visible que rara vez asociamos con sus verdaderas implicaciones, no solo para nuestro paladar, sino para nuestra salud: más de la mitad de los encuestados, el 53,9 %, declaró que prefería la tortilla poco hecha. Esa tortilla poco cuajada, en la que el huevo se desparrama al primer corte de cuchillo y que nos avanza una delicia jugosa, fluida y cremosa… pero también un riesgo relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Existe, en efecto, la posibilidad de que los huevos estén contaminados con Salmonella, la bacteria que cada verano protagoniza titulares asociados a brotes de intoxicación alimentaria. Prevenir este problema depende en gran medida de dos factores: una correcta manipulación higiénica y un cocinado adecuado.
Con las primeras evitaremos que, en el caso de que los huevos lleven consigo este microorganismo, este pueda multiplicarse hasta alcanzar la dosis infectiva, que es la cantidad mínima de bacterias que pueden producirnos la enfermedad. No está de más recordar cuáles son esas buenas prácticas higiénicas: conservar los huevos en el frigorífico una vez que lo hayamos comprado, no lavarlos (en el caso de hacerlo, que sea inmediatamente antes de su cocinado), evitar la contaminación cruzada (no usar los mismos utensilios para manipular huevo crudo y productos cocinados, cascarlos en un recipiente aparte) y respetar la fecha de consumo preferente, entre otras.
¿Y qué ocurre durante el cocinado? Salmonella se multiplica especialmente bien a temperaturas cercanas a los 37 °C, aunque puede crecer en un rango amplio aproximado de entre 5 y 45 °C. Aplicar calor tiene, por tanto, un efecto decisivo: si el tratamiento térmico es suficiente, la bacteria se destruye; si resulta incompleto, el alimento puede permanecer en condiciones favorables para su multiplicación. La clave está en alcanzar al menos 70 °C en el interior del alimento, temperatura a la que se garantiza su eliminación en pocos segundos.
Cocinera batiendo huevos para cocinar una tortilla de patatas.
Aquí entra en juego el grado de cuajado de la tortilla. El propio huevo actúa como indicador: la clara coagula aproximadamente entre 62 y 65 °C, mientras que la yema lo hace entre 65 y 70 °C. Cuando el interior permanece líquido o muy cremoso es señal de que el huevo no se ha coagulado y por lo tanto es la prueba de que no se ha alcanzado la temperatura de seguridad.
¿Significa esto que debemos renunciar a las tortillas jugosas? No necesariamente. La clave está en seguir al milímetro las buenas prácticas de manipulación, cocinar la tortilla y comerla inmediatamente. Nada de dejarla en la encimera “un rato”. Además, las sobras deberían desecharse y no guardarse para otro momento. Esto implica que deberíamos evitar prácticas tan comunes como llevarnos la tortilla poco hecha al trabajo o a un día de campo o hacernos bocadillos para tomar a media mañana. Si quieres prepararla con antelación, cuájala bien y consérvala en el frigorífico un máximo de 48 horas.